熟成されて旨くなる！　「完熟旨味豚」の熟成の現場に潜入！

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■「完熟旨味豚」ってどうやって熟成されるの？

 
ＪＡ高崎ハムさんの案内で、群馬県食肉卸売市場を見学させてもらいました。完熟旨味豚はこの食肉市場の枝肉庫で熟成されているそうです。
 
枝肉とは骨がついた状態のお肉のこと。全身白衣で身を包み、殺菌・消毒を繰り返して、いざ枝肉庫へ……。
 

 
庫内にはたくさんの豚さんの枝肉がズラリ。
……正直圧倒されてしまいました。
 
「はじめて来るとビックリしちゃいますよね～。完熟旨味豚の枝肉はこの部屋です」と、見せてくれました。
 
全頭ふき取り検査をして合格したものだけが枝肉庫に入れられます。もちろん庫内は厳しい衛生基準に準拠した清潔な部屋で、常に温度湿度が管理されています。
 

 
一頭一頭登録し、ラベルが付けられます。こちらは先日伺った利根沼田ドリームファームのもの。畜産農場からお客様の手元に届くまで、すぐわかるようにしっかり管理しているそうです。
 
庫内は４℃前後に設定されており、ここで４日間寝かせて熟成させます。温度や湿度を管理して肉を寝かせることによって、腐敗細菌の働きを抑えつつ、肉が本来もつ酵素や有用細菌を働かせて肉の熟成が進むそう。
 
「寝かせることで余分な水分も飛んで、肉本来の旨味がギュッとつまった肉になるんですよ」と教えてくれました。
 
「よい環境を保持しながら保管するのは、時間もコストもかかります。安全性や美味しさ、コストのバランスを考えると、４日がベストと考えています」と武井バイヤー。
 
熟成肉にはそんな手間ひまがかかっているんですね～。驚きです。

■美味しいだけじゃない、安心安全を売るために

 

 
せっかくなのでと、市場のスタッフさんが加工処理場も見せてくれました。
 
カッティングコンテストで最優秀賞を受賞する高い技術を持った熟練の手さばきで、あれよあれよとカットされていく豚肉たち……。このスピードと正確性で、豚肉の衛生面・安全性もグッとアップするとか。まさに圧巻のプロの技でした！
 

 
最後に見せてくれたのが、フレッセイに出荷する前に行う検査の用紙。食品衛生検査を行う石川ラボで最終チェックを行い、検査を通ったものだけに｢完熟旨味豚」のラベルが貼られ、フレッセイの店頭に並びます。
 
畜産農場でも検査、枝肉でも検査、加工後も検査……、食肉になるまでには本当に何度も何度も検査をするそうです。店頭に並んでいる豚肉は、様々な検査をすべてクリアした選ばれし安全な豚肉ということを実感しました。
 
｢美味しいだけじゃない、安心安全を売る｣。
フレッセイの心意気を深く感じた完熟旨味豚取材でした。